品评: 从技术方面点评这道菜品,它从根本上解决了一个传统烹制海参时入味难的难题—海参特别的弹韧质感使得它不易入味,传统的入味方法有两种,一是老鲁菜葱烧海参的方法,长时间烧火靠入味,这样烹出的海参虽然入透了味,但是变得软塌松迟,用筷子一夹即两端下垂,造型较差。第二种方法是将没入味的海参短时间加热成熟,仍然保持其固有的弹韧特色,将调好的味汁浇淋在它上面,吃时依靠外面的汤汁调味,其实这种方法算不上入味。董氏烧海参先将海参自然泡至回软,入蒸箱蒸至半熟后取出,因为是带肠整蒸,又是半熟,所以并不会破坏它的形态以及韧性。然后剖洗干净的半熟海参下入味汁中煨制,待海参成熟了也是入味之时,这样烹出的海参既不失挺脱的质感又入透了味,实在高明。另外,烧海参时主要出味的葱是京葱段,炸干的香葱是吸收海参汁味道的,而烹制成熟后,出味的京葱段就被抛弃了,吸味的香葱条却被卷成卷,与海参一起上桌成菜了。干香的葱卷与海参同食,味道新颖巧妙。 从设计的方面来点评此菜,董氏烧海参的盘子是特别定做的,图中放海参的地方有一个浅浅的小凹槽,将海参放入其中既好看又起到定位的作用,同时上桌的海参,每个都是同样的方向、同样的位置,达到了菜品的标准化。客人在切食海参时小凹槽还起到了固定的作用,方便客人食用。值得一提的是,因为海参冷却较快,又不宜凉食,所以餐盘在使用之前都已经统一加热,这样可以最大限度地延缓盘子冷却的时间。
|