合川肉片
〔主料辅料〕
茄子…………250克 兰片……………5克
鸡蛋……………1个 木耳……………3克
豆粉……………6克 糖………………20克
姜………………5克 酱抽……………5克
葱………………5克 醋………………25克
蒜………………5克 素汤……………50克
盐………………3克 菜油…………1000克(约耗150克)
味精……………2克 胡椒……………1克
〔烹制方法〕
1.姜、蒜切指甲片。葱切马耳形。兰片切成薄片。木耳洗净去蒂。茄子横切两截,选用前一部分,去皮切成长8厘米、宽3.5厘米、厚0.3厘米的片,拌上鸡蛋和豆粉调成的蛋糊,入油锅中炸黄酥后捞出。
2.锅中留底油,下姜蒜片略煸,立即下上述各种调料,加水豆粉兑成的糖醋汁,急速放人炸好的肉片,炒转后下葱、木耳、兰片,翻锅颠匀,装盘即成。
〔工艺关键〕
1.茄子制肉法:长茄子500克,米粉10克,豆粉16克,面粉12克,鸡蛋3个,食油150克,盐5克。茄子选用蒂的上半节,用刀切成6.5厘米的长方块。将鸡蛋打入盆内,加米粉、面粉、豆粉、适量盐和水,调匀呈糊状,然后,放入茄子拌和均匀,下油锅(油温掌握在七成热),炸至金黄色,即成猪肉。
2.此素肉还可制作江津肉片、锅烧肉等素莱。
〔风味特点〕
“合川肉片”是四川合川县的传统名菜。原用猪腿尖肉切片,襄全蛋淀粉,下油锅中两面煎黄后,再加调配料烹制而成。此菜幸菜素做,颜色金黄,外酥内嫩,咸鲜酸甜,鲜香可口。 |