卖点: 鲱鱼、鸡脯肉、虾仁的风味相互融合,突出了菜肴的鲜美。采用日式寿司的方法造型,精细美观。
菜品制作: 李祥周,1993年拜师学艺,曾工作于白鹤宾馆、粤海酒店一番日本料理、印地安复合式西餐厅、法米利比萨店,现任成都我的太阳西餐厅厨师长。
鲱鱼中西菜式制作技巧分述: 西式做法: 腌制、烧烤、烟熏 鲱鱼的肉质非常结实,但细刺也很多,虽然营养丰富,但油性较大,所以在欧洲,厨师多采用腌制、烧烤和烟熏的方法烹调我们。烧烤和烟熏很简单,下面主要介绍腌制的方法。 腌制是将鱼柳浸泡、清洗后,用不同口味的调料来入味。一般来说,欧洲人比较喜欢番茄味、红酒醋味、黄芥末味等风味。这种方法一般在欧洲人的早餐或者是自助餐上经常用到。在烤制时,欧洲人不会加太多的调料,但是喜欢配合蔬菜一起烤制,尤其喜欢搭配土豆和芦笋。 鱼片腌制步骤 第一步:冷冻鱼片在4℃下自然解冻 第二步:初步腌制 要点: 将解冻后的鱼片放入调好盐和白醋的清水中(水∶盐∶白醋 = 10∶0.5∶2)腌渍约24小时;使用消毒的不锈钢容器腌制,腌制时用塑料薄膜覆盖容器;要用蒸馏水或者凉开水腌制,不要用自来水;操作过程中必须使用一次性手套,严格注意个人卫生;腌制到鱼片变成白色为止。 我们虽然有很多细小的刺,但用醋腌制后即可软化,食用时不用挑刺,非常方便。我们的腥味较重,腌制还可以祛除腥味。 第三步:调味腌制 要点: 将腌制鱼片的盐醋汁倒掉,用清水冲洗5分钟,放入消毒的不锈钢托盘中,覆盖塑料薄膜待用。食用前,把鱼片切割成小片,以便腌制入味和食用。切割时要用斜刀,从鱼头开始逆刀切割(防止损坏鱼肉组织,并把没有软化的细刺切断)。如果不习惯带皮食用,可以在切割时同时把鱼皮切去。 切割好的小片鱼片加入下面介绍的各种味料,拌匀即可食用;拌匀后低温放置若干小时再食用味道更鲜美。 初步腌制好的鱼片为5千克,调味料如下: 大藏芥末、红酒醋、白醋、橄榄油、蛋黄酱各1瓶,淡奶油1小袋,番茄酱1听,绵白糖、盐、黑胡椒、香叶、月桂片、鲜莳萝各少许,洋葱3个,柠檬2个,胡萝卜3根。
中式做法: 冷拌、烧、炸、蒸、煎 中国最早使用鲱鱼的是东北人,喜欢用炖的方法来烹调,原因是鲱鱼有很高的热量,可以抵抗寒冷。比较适合烹制鲱鱼的中式方法是烧、炸、蒸、煎和冷拌等技法。 冷拌---鱼片一定要经过初步腌制后才能冷拌,拌时可以根据本地口味来加调料。酸和辣是调味的最佳选择,一般拌好后需要2小时才能入味。另外,冷拌时最好搭配些爽口的配料,这样不至于太油腻。特别注意:不要将冷拌后的鱼肉调成甜味。 烧---红烧和干烧是最适合鲱鱼的,长时间入味制作,不但可以将鲱鱼的腥味祛除,还可以让鲱鱼吸收更多调料的味。 炸---鲱鱼可以用炸的方法来制作,比如适合整鱼的干炸、清炸;适合鱼柳的卷包炸、吉利炸、脆炸、软炸等。如果是炸制整鱼,在制作前一定要用祛腥的调料来腌制。炸好的鱼柳可以搭配蔬菜和水果,上桌后可以用番茄酱、沙拉酱、黑椒、花椒等调料做蘸料。 蒸---和其他鱼一样,鲱鱼也适合蒸的方法。但是鲱鱼的腥味比较重,所以蒸时要搭配可以祛腥的配料和调料。根据多次试验,厨师叔叔们认为川菜的调料,如鲜花椒、剁椒、常德酱等是比较适合用来蒸制鲱鱼的。 煎---鱼柳非常适合煎制。在经过调料腌制后,煎至两面香脆,然后搭配一些浓郁的中餐复合味汁来食用,如鱼香味、荔枝味、糖醋味等,效果都不错。如果在食用时搭配点蔬菜,效果更佳。 注意事项: 1.由于市面销售的鲱鱼都是冰冻制品,所以在烹饪时要注意保持水分,特别在炸制时,要搭配些油性原料,而且在鱼肉外面要有包裹的原调料,以保证水分不流失。 2.由于鲱鱼有很多刺,建议在片鱼肉时逆方向片,不要顶刀片,这样鱼刺的长度将大大减少。 3.鱼肉和鱼皮间的游泳肌很容易腐烂,在烹制时一定要加工到完全成熟方可食用。
|