十香鸭子
[主料辅料]
肥鸭……………1只 味精………………2克
猪瘦肉…………50克 酱油……………20克
虾米……………10克 湿淀粉…………10克
水发香菇………15克 精盐……………3克
熟冬笋………150克 白糖………………1克
冬菜……………15克 大油……………500克
葱白……………25克 料酒……………10克
姜块……………15克
[烹制方法]
1.把鸭子宰杀,煺毛,去内脏洗净,入汤罐中煮熟。再用酱油、料酒上色。猪肉、香菇、冬笋、葱、姜切成细丝,冬菜虾米洗净待用。
2.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油烧至七成热时,把鸭子入锅炸至金黄色。捞出,拆去骨,然后切成3.6厘米长、2.4厘米宽的条块,装在扣碗中码好。
3.炒锅置旺火上,舀入熟猪油100克,将肉丝、香菇、冬笋、冬菜、虾米入锅,放入料酒、酱油、味精、白糖煸炒后,盛在扣碗面上,放上葱白、姜块,入笼蒸烂取出,滗掉卤汁(留用)扣盘中。
4.原锅置中火上,倒入原汁,加适量清水,烧沸,用湿淀粉勾稀芡,浇在盘中即成。
[工艺关键]
1.炸鸭子时用七成热的油温,不要炸糊。
2.码鸭子时皮朝下。
3.大火旺气,蒸约1小时。
[风味特点]
色泽金红,造形美观,鸭肉酥烂,香味扑鼻。 |