特点: 糟香浓郁,鳞肥肉嫩。
菜品制作: 胡刚,国家高级技师,现任中华餐饮名店上海廊亦舫正大店副总经理,从事烹饪15年,擅长传统本帮菜并在此基础上创新。2008迎世博上海市烹饪技术大赛获热菜金牌。
介绍: “在传统菜的基础上创新最怕丢掉经典的东西,变成不伦不类是最失败的”,这是胡刚做菜的经验。15年的厨龄,胡刚把传统上海菜研究得相当深刻,“不研究经典的东西何谈创新”,比如古越糟蒸鲥鱼,清蒸鲥鱼是上海的一道传统菜品,用的是长江鲥鱼,整条入菜,加酒酿清蒸,但现在用长江鲥鱼做菜不现实,成本高且原料不易买到,于是他想到用海鲥鱼做此菜,但问题是:1、海鲥鱼比长江细鱼腥味大。2、海鲥鱼个大,每条都3-4斤,整条入菜不易入味,且内脏难去,也不便食用。3、整条海鲥鱼不便销售,每条售价在130-350元不等,食客觉得比较贵。解决掉这些问题这就是一道好菜,胡刚师傅的方法是把海鲥鱼分段入菜,蒸之前先用酒糟腌渍去腥,每位售价48元,食客觉得可以接受,每条鱼可以做6一8位,对于酒店来说总售价并不低。
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