烟熏排骨
〔主料辅料〕
生面筋………300克 五香粉…………2克
鲜藕…………300克 糖………………5克
鸡蛋……………2个 味精…………1.5克
豆粉……………25克 菜油………1000克(约耗100克)
麻油……………10克 盐………………3克
〔烹制方法〕
1.将面筋、鲜藕、蛋、豆粉及各种调料一并和匀,入油锅中炸至金黄酥香捞出,即成素排骨。
2.柏枝着火,将炸好的排骨用网筛盛好,放在燃烧的柏枝上,熏出香味,取出刷上麻油即成。
〔工艺关键〕
1.素排骨制法:鲜藕500克,生面筋150克,鸡蛋1个,食油100克,豆粉20克,盐10克。鲜藕洗净,用刀顺长切去边缘,成长四棱形,再顺切成“一字条”(作“骨头”用)。将鸡蛋打散,加入豆粉、盐适量,调匀成糊状,均匀地涂抹在藕条上,然后逐一将生面筋搓成条包裹在藕条上。逐条下油锅(油温掌握在七成左右)炸至金黄色,即成排骨。
2.此素排骨还可制作糖醋排骨、椒盐排骨、烟熏排骨、圆笼玉簪等菜。
〔风味特点〕
以素托荤,形似排骨,外焦里嫩,烟香浓郁。 |