吊制昆布水+吊浓汤=平衡海鲜腥味
我吊制的浓汤不仅借鉴了粤菜的吊汤技术,还增加了大连本地特色,用昆布水吊高汤,使汤汁的味道不仅有肉味的浓香,还有海鲜的鲜美。当地酒店有很多使用海鲜吊汤的,但是我们酒店的做法区别是用昆布水代替纯净水吊汤,并且分两次吊制,这样既保留了海鲜的鲜美,又遮盖了海鲜汤一贯腥味过重的缺点。
注意:由于昆布干制品成本较高,酒店运营中完全可以用干海带代替,加工做法相同。海带要选择肉质厚、色泽深绿、盐分低(表面盐少)的。
海鲜专用浓汤2大特色
1、用海鲜吊浓汤,最适做海鲜菜 由于大连靠海,所以擅做海鲜菜肴,并全部用生态食材制作调制浓汤调味,所以味道格外的醇正浓厚。我吊的浓汤和其他地方不一样,用海鲜吊浓汤,例如用文蛤、蛏子、昆布等,使浓汤里增加了海鲜独有的鲜味,用这种浓汤做出的海鲜菜,味道更鲜美。
2、两次吊汤,平衡海鲜腥味 我们酒店吊的浓汤需吊两种汤,然后再将其混合一起,才能制成海鲜专用浓汤。第一步先要吊制出昆布水(具体做法下文有介绍),第二步是用吊制好的昆布水代替纯净水,再吊制猪骨、鸡架、瘦肉等食材。这种方法很好地中和了两者的味道,也遮盖了海鲜浓汤过腥的缺点。
独家揭秘昆布水吊制手法
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