菜品制作: 贺军,从厨12年,现任冰火楼行政总厨。
周大林点评: 这道看似普通的菜确实是他们的特色菜,我去吃过好几次,味道不错。腊货不像别家的那么黑,熏腊得不太厉害,但是腊货的香味很浓,看到此文后我才明白腊油起了作用。最值得说道的是口感,外焦里面很软糯。我猜想先将腊肉用水泡软,然后放入蒸箱中蒸40分钟左右,至软烂后,取出拉油。看过之后竟然是高压锅隔水压的,不可思议.是个好方法。 回复: 本店的腊货的确熏得不厉害,鸡腌、青鱼、田鸡,别人一般挂到熏房里小火熏20天,而我们仅在熏房中用浓烟熏五个小时,但是五花肉我们熏的时间却比别人长、两个月,因为五花肉很油腻,必须要将油脂熏干才好吃。我们使用腊货之前的确先用温水泡20分钟,但目的是泡去腊货的盐分,而不是将水泡进去,泡水的腊货不香。蒸箱隔水蒸40分钟的方法也可以,但是时间太长,腊肉的腊香味全部蒸发掉了,效果反而不好,没有高压锅压出来香。
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