亮点: 肉包筋是猪腿上的一块筋,和猪蹄筋口感相似,但售价却比猪蹄筋便宜一半,15元/斤,筋上带着一小块肉,口感软糯不腻,可以代替猪蹄筋制作菜肴,提高菜品毛利。本菜用大量的豆豉炒肉包筋,并用锡纸包裹,豉香味浓。堂上点火烤八角的销售方法不错,八角烧后香味浓郁,很有气氛。
黄豆豉VS腊八豆 问: 对于大多数北方厨师来说,黄豆豉非常陌生,而瓶装腊八豆却很常见,两者是否能互换? 杨建华解答: 黄豆豉和腊八豆其实都是由黄豆发酵而成,实质是一种东西,只是各地叫法不同,湖南、湖北 叫腊八豆,四川叫黄豆豉。此外市场上销售的瓶装腊八豆多由黄豆豉深加工而成,可直接佐餐;而川厨使用的黄豆豉没有经过深加工,又被叫做生豆豉,不能直接食用,需要油炒。 魏翔解答: 四川厨师很少用腊八豆。我认为两者都是由黄豆发酵的,黄豆豉比较干爽,炒后干香,而腊八豆比较湿润。
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