凉粉
〔主料辅料〕
白豌豆………1000克 冰糖…………20克
白酱油………180克 菜籽油…………2克
精盐……………15克 味精……………4克
红油辣椒………100克 香葱…………2克
蒜泥……………50克 香油……………2克
姜汁……………50克 清水…………2500克
花椒油…………10克
〔烹制方法〕
1.将白豌豆洗净,用清水泡发后,换清水,磨成细浆,用双层纱布过滤,去其渣,取其粉浆。
2.锅置旺火上,烧热后放入少许菜籽油,随即加入水,待沸后下入粒浆不断搅拌,待粉浆逐渐浓稠后,用力搅拌至用搅棒挑浆时能呈片状流下,即已成熟;将成熟的粉糊舀入缸中,冷却后即成凉粉,然后,把凉粉置冰箱中冷冻。
3.大蒜去皮,捣茸,加入煎熟的菜籽油和适量冷开水,调成蒜泥。
4.冰糖粉碎后,加酱油溶化。
5.吃时将冷冻的凉粉切成薄片或用凉粉刮子,刮成旋子粉,分盛20碗内。分别淋入酱油、红油辣椒、精盐、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥,再撒上香葱即可,喜食酸味,可加少量的醋。
〔工艺关键〕
制作粉皮,油要少放,锅要烧热,否则,达不到质量要求。
〔风味特点〕
此菜鲜香滑嫩,麻辣味浓,是夏季冷菜佳品。 |