味型: 干香、橄榄菜味浓。
介绍: 用“剁椒鱼头”的方法蒸海参,用浓香的橄榄菜给海参提味,用茉莉花让海参沾染夏日气息……最近,来自廊坊“海浪花大酒店”的总厨刘东方和东营“一家亲妈妈菜食尚餐厅”的技术总监关兴海各自推出了三款最新研制的夏季海参菜品,使人眼前一亮。目前,这六款海参在酒店中卖得都不错,可称得上是经过实践检验的创新菜。
菜品制作: 刘东方,现任廊坊海浪花大酒店行政总厨。
同行探讨 王能政: 用橄榄菜和肉末烧海参,口味非常不错,建议最后匀流水芡汁,使芡汁刚好挂在海参上,可缩短煨制的时间,防止海参出水。即食海参不好入味,即使采用干烧的方法,也最好将海参提前放入热高汤中离火浸泡2分钟入底味。 回复: 我曾试过最后用水淀粉勾芡的方法。勾芡后橄榄菜会粘在一起,抱成一团,出品不清爽,反而没有不勾芡效果好。 关兴海: 橄榄油不适合做荤菜,因为加了肉末炒,就会掩盖橄榄油的清香,不如用花生油炒得香,同时橄榄油价格比花生油贵好几倍。
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