创意由来: 我们店里海参、鲍鱼卖得比较多,但做法上大都没什么新意,所以我一直在思考怎么使菜品的口味更丰富,搭配更新颖,就想到把活海参和水发海参搭配到一起,再配上活鲍鱼,这样,水发海参的韧感、活海参的脆感和鲍鱼的脆韧就集中在一道菜里了。因为活海参改蓑衣花刀后会变得很长,所以一道菜里只用半条就可以了。
菜品制作: 关兴海,现任东营市一家亲妈妈菜食尚餐厅技术总监。
介绍: 我最近开发的这几款海参菜,煨汁都是用清鸡汤调成微酸辣口味,汤汁不浓,口感清爽开胃,很适合夏季食用,其中卖得:好的一款是酸辣海参捞意粉。
同行探讨 李建辉: 此菜的创意非常好,海参鲍鱼配野菜,原料搭配合理且上档次。不足之处是:1、此菜选用的是老鸡汤,味道很鲜了,增加鸡汁鸡粉调味反而会使味道不纯。2、处理活海参的方法过于简单了,容易有腥涩的味道,并且很容易老,嚼不动。活海参最好使用手拉的技法处理,这样没有腥涩味,海参容易入味,口感好且不容易老。 王能政: 干虫草花飞水30秒吃起来太干太硬,提前泡的话又会使营养和颜色流失,可以先在鸡汤里煮半小时,然后用这个煮虫草花的鸡汤进行第5步操作。 刘东方: 搭配有特色,营养丰富。我认为虫草花的初加工时间不足,建议开餐前提前预制:取一餐用量的虫草花,入清鸡汤,覆膜后入蒸箱蒸10分钟,在蒸箱内保温,随时取用即可,这样虫草花入味充分,且食用方便;面条菜也可以用菜心或者碗豆苗代替。要注意活海参的火候不能做老。
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