三鲜卷
〔主料辅料〕
净大虾…………300克 精盐……………5克
肥膘肉…………50克 味精……………2克
海参……………50克 料酒……………3克
韭菜……………50克 香油……………3克
鸡蛋……………4个 葱末……………3克
淀粉……………10克 姜末……………2克
清水…………100克
〔烹制方法〕
1.将大虾洗净,加肥膘肉剁成泥,海参、韭菜剁成末。
2.将鸡蛋打在碗内,放少许精盐、淀粉搅匀,倒入勺内摊成蛋皮。
3.将虾泥用水搅好,加入精盐、味精、料酒、香油、葱末、姜末以及海参、韭菜末,拌匀备用。
4.把调好的馅卷在蛋皮内,卷成1.5厘米粗、15厘米长的卷,上展蒸熟,取出晾凉后,改刀成片,即可上桌。
〔工艺关键〕
1.剁虾泥时,要与肥膘一同剁,这样,成菜色白。
2.加水搅拌时,要依次加入,边加边顺一个方向搅拌。3.摊蛋皮要厚薄均匀,小火加热,色泽一致。
4.卷时,一定要卷紧,可用纱布一起卷,否则,馅与皮分离。
〔风味特点〕
此菜味道鲜香,质感软嫩,营养丰富,清淡不腻,老少皆宜。 |