酱烧野鸭
[主料辅料]
野鸭……………1只 酱油……………15克
料酒……………10克 大蒜……………15克
甜面酱…………50克 姜片……………15克
白糖……………5克 葱………………15克
大油…………1000克 麻油……………15克
精盐……………4克
[烹制方法]
1.将野鸭杀掉去毛,再在旺火上燎去绒毛,剖腹去内脏,斩去头、脚洗净,大蒜去皮。
2,炒锅置旺火上,加入适量清水,放入野鸭煮熟,捞起沥干水。
3.炒锅置中火上烧热,加入大油,烧至七成热,放入野鸭炸至浅黄色,捞起沥去油。原锅留油50克,将甜面酱、白糖入锅,偏炒片刻,放酱油,将鸭入锅烧上味,盛盘中,把姜片、大蒜瓣、葱段塞进鸭腹内,上笼蒸烂取出,淋上香油即成。
〔工艺关键〕
1.煮鸭时,水开20分钟即可。
2.炸鸭时,可在鸭外皮上抹一层糖水,再炸色泽更佳。
3.甜面酱不要炒稠,蒸鸭时上气后转中火,蒸1至2小时。
[风味特点]
此菜色红油亮,肉质软烂,酱香味浓。 |