五香烧鸡
[主料辅料]
豆腐衣………… 5张 味精……………2克
水发冬菇………50克 花椒粉…………3克
酱油……………150克 丁香……………2克
白糖……………25克 小茴香…………1克
姜………………25克 桂皮……………5克
料酒……………15克 八角……………1瓣
香油……………50克 花生油………1000克
素汤……………1000克
〔烹制方法〕
1.将豆腐衣洗净晾干,取四张切成碎片放入炒锅内,加入香油30克、酱油15克、白糖3克、味精1克,用筷子调拌均匀,再将炒锅置微火上,用手勺轻轻揉搓使其入味,然后倒在盘内。
2.冬菇洗净挤干水分,切成指甲大小的片,下入炒锅加香抽10克、酱油10克、白糖2克、味精0.5克、素汤50克,将冬菇烧至入味、汤汁浓稠时放在另一盘内待用。
3.用沾温水的洁毛巾将另一张豆腐衣焖软,摊在案子上,修齐边角,将炒好的豆腐衣碎片平铺在豆腐衣上,再将炒好的冬菇片撒在上面,包卷成直径3.3厘米的圆筒状,用手压成扁圆形。取干净粗麻布一块,将豆腐衣卷包紧上笼蒸10分钟取出,待晾凉后解开粗麻布,将豆腐衣卷切成1厘米厚的片。4.取铁锅一只洗净置火上,倒入花生油,烧至五成热,将切好的豆腐衣卷一片一片地下入锅内炸成金黄色时捞出。原锅去油置火上,加入鲜汤,还加入酱油150克、白糖15克、料酒和余下的味精、生姜以及各种香料放入锅内,烧沸后,放入炸好的豆腐衣,移至小火上烧烤,待入味后捞出装入盘内。另取一锅加入煮豆腐衣的汤和香油,烧沸后淋在菜上即成。
〔工艺关键〕
1.各种香料及鲜姜丝应用洁纱布包好放入锅内卤煮为佳。
2.烧火靠素鸡时,大火烧沸后,应转小火烧火靠,其目的是使素鸡充分入味。
〔风味特点〕
此菜色泽红润,五香味浓,嚼之津津有味,冷食热食风味皆佳。 |