炒素蟹粉
〔主料辅料〕
熟马铃薯……200克 绍酒……………6克
胡萝卜………l00克 精盐……………5克
熟笋……………30克 米醋…………7克
水发冬菇………5克 味精…………1.5克
鸡蛋……………2个 葱白…………0.5克
豆苗……………5颗 姜末……………1克
花生油………150克
〔烹制方法〕
1.熟马铃薯去皮,拓压成泥。胡萝卜洗净去皮,煮熟后,剁成萝卜泥,放在纱市里挤干水。冬菇去蒂洗净,与熟笋、葱白皆切成细丝。鸡蛋搕入碗内搅匀,放入马铃薯、胡萝卜、冬菇、笋丝、葱白、姜末0.5克搅匀,即成“素蟹粉”。
2.炒锅置旺火,注入花生油100克,烧至八成热,下素蟹粉煸炒2分钟,加入花生油、精盐、味精搅匀,再加入豆苗,翻拌几下,放入绍酒、米醋、姜末0.5克颠锅即成。
〔工艺关键〕
1.若无豆苗,可用其它时令蔬菜代替。
2.此菜用“熟炒”技法成菜,除要求旺火和热锅热油之外,注意汁浓味厚,不可勾芡。
〔风味特点〕
此为上海风味素菜。以熟马铃薯为主料,配以胡萝卜、熟笋、冬菇等配调料,煸炒而成“素蟹粉”。菜品红、黄相映,十分美观,酥软滑嫩:味鲜可口,极似蟹粉。 |