阆中三味
原料: 红苕凉粉150克,嫩茴香100克,红心红苕(即红心地瓜)150克。
调料: 白糖20克,盐6克,生粉19克,鸡蛋2个,花椒面2克,味精5克,小米辣粒5克,色拉油1千克,葱油5克,高汤30克,椒盐5克。
制作: 1、凉粉切长6厘米、宽4厘米、厚1厘米的块,上笼大火蒸3分钟;锅入葱油,烧至六成热时放小米辣粒小火炒香,加3克盐、味精、高汤调味,用2克生粉勾芡,出锅浇在凉粉上。2、鸡蛋、15克生粉、3克盐、花椒面调糊,嫩茴香裹糊后入烧至五成热的锅中小火浸炸1.5分钟,取出控油,切长6厘米、宽3厘米的段,摆在红苕凉粉旁边,撒椒盐。3、红苕切长6厘米、宽4厘米、厚1厘米的块,上笼大火蒸15分钟至熟,也放在凉粉旁;锅入清水50克,加白糖熬化后放2克生粉勾芡,出锅浇在红苕上即可。
特点:地方风味浓郁。
备注:红苕凉粉的制法:将制作红苕凉粉的粉加水搅拌,除去残渣,用箩子过滤,再将残渣去掉。锅上火,放入过滤后的溶液,加食用碱搅拌10分钟,取出倒入盘中放凉即可。
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