原料: 鲤鱼1条(约750 g),焙面1个,菠萝50 g,红葡萄酒100 g,白糖200 g,白醋2 g,绍酒15 g,精盐5 g,洋葱丁5 g,鸡蛋清4个,干淀粉40 g。 制法: ①经初步加工的鲤鱼,从鳃鳍与尾小鳍处各切一刀,使鱼成为三段,取中段去骨,顺长切成4 cm长的筷子粗细的鱼肉条,头部剖开,使其骨断皮相连,与鱼尾一同下少许盐,绍酒,腌一会儿;菠萝切成条状。 ②鸡蛋清用打蛋器抽打成雪花状,下入干淀粉搅匀,成蛋泡糊。锅内注油,油热四成时,逐条蘸匀蛋泡糊,炸至鱼条呈现淡黄色浮起时,捞出;油复热七成时,下入拍匀干淀粉的鱼头、尾,炸至金黄色成熟时捞出。仍如鱼形拼摆在装有焙面的盘中。③与此同时,另置锅,锅内下少许油,煸香洋葱丁,烹绍酒,下入白糖、盐、红葡萄酒及适量清水,汁沸,勾流水芡,点入白醋,撒上菠萝条,淋入热油100 g,打匀芡汁,浇淋在鱼上。即可上桌。 菜肴特点:汁酸甜适口,面松脆吸汁,相得益彰。 焙面制法: 普通面粉500 g下入精盐3 g及碱1 g和成面团,并不断在地案子上搓揉,直至面性柔软,能出条时,反复拉13环,当面条已拉至细如发丝时,切去两头,将中间的切成段,即成龙须而,锅内注油,至五成热时,下入切成段的龙须面,炸至呈柿黄色时捞出即可。 |