主料:净鲜鳜鱼1条750 g。 配料:净香莱15 g,鸡汤900 g。 调料:葱10 g,姜末5 g,白胡椒面2.5 g,醋60 g,料酒10 g,精盐7 g,味精3 g,香油10 g,熟猪油50 g。 制法: 1.将鱼用沸水稍烫一下捞出,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面黑衣,在鱼身的一面剞成十字花刀(先用斜刀在鱼体上每隔1.6 cm宽片一刀,深及鱼骨,再用直刀在已切的刀口上交叉切)另面每隔1.6 cm横剞一宇直刀。香菜切成长2 cm的段,葱一半切成3 cm的细丝一半切成末。 2.将鱼在开水里烫,使刀口翻起为正,捞出沥余水。 3.将猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热到’4成热时(约120℃),依次放入胡椒面,葱姜末炒出香味,倒入鸡汤、料酒、盐,沸锅把鱼放入锅内(花刀面朝上),待再沸时移小火上,加味精煮约20分钟,最后放入葱丝、香莱段和醋,再淋上香油,装进深鱼盘中即可。 特点:汤色乳白、口感软嫩、鲜咸酸辣。 以上从原料下入水温不同进行加热的角度,分析了氽制法的类别,但还可以多视角的进行分析。从氽制菜品的色泽角度划分,有白、红两种,以白色为主。从成品汤的稀稠角度划分,有清澈和乳浓两种,以清澈为主。从制作过程中用汤角度划分,有用原汤和另换新汤两种。 氽制菜品的特点之一是成莱速度快。因此,不论是用软、脆、嫩原料必须新鲜。刀工处理后的形状必须是纽薄,剞成花刀的小块及茸泥料制成球、丸,这样才适应成熟快的要求。爽口利落是氽制莱品的第二特点,因此制作汆菜不勾芡,不宜用油、葱、姜等调料炝锅,其目的是防止汤汁混浊,太腻(除特殊氽法外)。清鲜是汆制菜品特点之三,因此,在调料使用上,只用除异味、提鲜味的葱、姜、酒、盐、味精、少量明油或醋与胡椒粉。其目的是为了保持和增加菜品的清鲜美味。喝鲜汤为主、吃鲜菜为辅是氽制菜品的第四特点;因此,做氽制莱特别注重鲜汤的制作和使用。 综合上述,众多烹饪书籍对氽制法下的定义“原料下入沸水……投料后一滚即成”的说法是不全面的,应以修改。笔者认为,较准确的定义应是:“汆制法是用细薄形状、易熟的原料,根据具体原料情况和成菜特点,采用不同的水温下料烹调,而且加热时间较短,不用勾芡的一种制作汤菜烹调方法”。这个定义是否下得准确,只是个人看法,如有错误,敬请众师斧正。 |