“水煮肉片”是四川传统名菜,其特点是麻、辣、烫、鲜。笔者在此菜的基础上,受北京涮羊肉的启发,创制出的“香麻水煮肉”,不但具有“水煮肉片”的风格,且有吃火锅的风味,经多次上桌,受到食客的欢迎。 原料: 猪里脊肉(精瘦肉也可)200g,水发粉丝150g,白菜叶100 g,青菜50g,芝麻酱25g,红豆腐乳2块(原汁适量),韭花25 g,糖蒜数粒,熟芝麻仁15g,红油15g,香油10g,蒜末15g,姜末10g,葱末5g,精盐6g,味精4g,料酒15g,鲜汤250g,湿淀粉适量,色拉油25g。 制作方法: ①将里脊肉剔去白筋,顶刀切成大薄片,纳入碗内,放入适量精盐、味精拌匀,入味5分钟,再加适量水淀粉抓匀上浆:白菜叶洗净,撕成小块;青菜择洗净,切段。 ②将豆腐乳压成泥,入碗中,加入腐乳汁、芝麻酱及少许精盐,与适量水调匀成稀汁;韭花、糖蒜分别盛小碟中。 ③净锅上火,入底油烧热,投入葱花、蒜末(各一半量)及姜末,放入白菜叶、青菜叶略炒,掺入鲜汤,放入粉丝,调入精盐、味精,烧沸后将锅中菜料捞出,盛入汤碗中,然后将上浆的肉片撒入锅中,视肉片色变白、刚断生时,捞出放在汤碗中的菜上,注入煮汤。 ④把腐乳麻酱汁淋在肉片上,撒放剩余的葱末、蒜末及芝麻仁,之后把红油、香油入锅中烧热,浇在碗中的葱花、蒜末上即成。 风味特点: 满桌飘香,荤素搭配:半汤半菜,香味独特,有火锅风味。 制作关键: ①肉片要上浆,且不宜久煮,以保持嫩度。 ②芝麻酱、豆腐乳、红油不宜过多,否则也会影响其鲜香味。
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