一品鸽蛋
[主料辅料]
素鸽蛋…………12个 豆腐糁………400克
发菜……………l克 丝瓜衣…………10克
水发香菇………10克 葱………………1根
黄花……………1克 素清汤…………700克
[烹制方法]
1.素糁抹成直径为25厘米的圆型,圆的边缘按上素鸽蛋、发菜、香菇(切丝)、黄花、丝瓜衣放在圆中摆成兰花状,葱作蝴蝶,入笼蒸熟。
2.清汤烧沸,注入汤碗,放进蒸好的一品鸽蛋即成
[工艺关键]
1.亦可加菜心垫底。无丝瓜衣,可用韭菜替代。
2.鸽蛋制法:鸡蛋5个,藕粉50克,味精0.5克,盐5克。将鸡蛋打破取出蛋黄,蛋黄煮熟捣烂,做成鸽蛋黄。再将蛋清、藕粉加入盐和味精调和,用开水兑好(宜干些),作用鸽蛋清。然后,用小调羹装半调羹鸽蛋清,放进鸽蛋黄,再盖上半调羹鸡蛋清,制成椭圆形,装人蒸笼蒸至成熟(约一分半钟),即成鸽蛋。
3.素鸽蛋还可作鱼香鸽蛋、凤眼鸽蛋、竹参鸽蛋、发菜鸽蛋、虎皮鸽蛋等著名川味素菜。
[风味特点]
鸽蛋稀少,一品者,喻其珍贵。本品以素鸽蛋、豆腐糁为主料,配以发菜、香菇、黄花、丝瓜衣,色彩鲜艳,清淡爽口。 |