原料: 花龙虾1只(600 g),鲜奶250 g,上等银花25 g,澄粉50 g,高级奶汤600 g,芒果肉100 g,鸡蛋清6个,白糖50 g,鸡精15 g,味精15 g,菜心150 g,食油200 g,白冰块800 g。 烹法: 将花龙虾的头顶取下,再把前部位下底板带爪取下来,将腰部与尾部的虾肉取出,用刀切小块入冰水内,1小时后虾肉翻花了,捞起,再泡入奶汤里入味;芒果肉制成茸状,蛋清打成泡糊,菜心氽熟后垫底。先用一半蛋泡糊与澄粉、银花拌好,入笼蒸成雪茸状取出待用;另一半蛋泡糊加入银花、虾肉、鲜奶、芒果茸、盐、味精、鸡精、白糖拌入,炒锅烧油将虾壳炸熟与芒果壳盛器一起装好盘;将炒锅烧热,下入食油四成热时,下入原料炒至熟(云朵形状为好),起锅装入芒果盛器内,用蒸好的雪茸状盖入顶上即成。
此莱特点, 原料高档,制作精细,注重营养,造型生动,芙蓉形状,质地细嫩,是最适宜老人的用餐菜品。 |