原料: 土豆250 g,藕100 g,豆腐皮1张,葱段15 g,姜片10 g,鸡蛋1个,干淀粉适量,老抽15 g,精盐3 g,味精3 g,鸡粉10 g,大料1枚,香油10 g,白糖15 g,黄豆芽汤适量,色拉油500 g(约耗75g)。 制作方法: ①将土豆削去皮,洗净,切小块,入笼中蒸(或入锅中煮)软,取出,放菜板上,用刀面压成泥:藕削去皮,洗净,切4cm长、1cm宽、0.5cm厚的肋骨状,豆腐皮切5 cm长、3 cm宽的块,入笼中蒸软,备用。 ②土豆泥入小盆内,加入适量精盐、味精、鸡粉及干淀粉,抓匀成稍硬一点的面团状,分成若干份;鸡蛋液入锅中,搅匀。 ③取一块豆腐皮放菜板上,抹上鸡蛋液,在一宽边放上一份土豆面团,将根藕条放在上面,压下,包住成排骨状,同法逐一做完。 ④油锅上火,视油温烧至六成热耐,放入排骨炸至色呈深黄时捞出,沥油:原锅留底油上火,放入大料炸香,再放入葱段、姜片炒几下,掺入黄豆芽汤,调入老抽、精盐、味精、鸡粉、白糖,放入“排骨”,加盖焖10分钟,移大火收汁,淋入香油,出锅即成。 特点:成形逼真,咸鲜味美。 注:黄豆芽汤的制法,将黄豆芽放入干净炒锅中,添入适量清水,置大火上烧开后,改用小火慢熬一会儿,捞去豆芽即成。在做素菜时,若用此汤代替高汤,具有独特的香味。
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