原料: 鲜黑鱼1尾(约重1000g),松花蛋3个,香菜25g,生姜15g,酱油10g,香油25g,香醋25g,干淀粉50g,鸡蛋2个,鲜汤100g,蒜仁4粒,辣椒红油10g,味精4g,精盐3g,料酒10g,葱姜水25g,蚝油15g,桂花唿汁15g,色拉油1500g(约耗100g)。 制法: 1 将黑鱼治净,取一扇净肉(其余的留作它用),坡刀片夹刀片,每两片连刀为1组,共24份。方法是皮向下置菜墩上,先在大头片出一个斜面,然后片制即可,纳入盛器内,放入精盐、料酒、味精、葱姜水拌匀,码味1小时;松花蛋剥皮壳洗净,剁成泥。香菜洗净控水后切末,生姜剁细末,蒜仁捣泥。将松花泥、香菜末同入一碗内,放入姜末、酱油、香油(10g)及少许干淀粉,拌匀成松花馅:夹刀鱼片略沥汁水。放入干淀粉轻轻拌匀(主要是夹刀里面要沾上)。 2 鸡蛋磕入大碗内,加入适量干淀粉及少许精盐,与适量水调匀成稀糊适宜的全蛋淀粉糊待用;取一夹刀鱼片,用小刀尖取一份松花馅放在夹刀内,合住刀口,提成饺子形,逐一做完。 3 鲜汤(50g)入小碗内,放入蒜泥、精盐、味精、香醋、香油、调匀成蒜泥味汁;鲜汤(50g)再放另一小碗内,放入红油、蚝油,桂花喼汁、香油,调匀成蚝油红油昧汁备用。 4 净锅入色拉油上火,烧至六成热时,取松花鱼饺挂一层糊放入油中炸制,待金黄色时捞出沥油装盘,同两味碟蘸食即可。 风味特点:外酥里嫩,鲜香适口。 |