子鱿鱼
〔主料辅料〕
素鱿鱼………400克 糖………………10克
熟面筋………100克 味精……………2克
豆瓣酱…………10克 水豆粉…………15克
菜心……………12颗 醪糟……………15克
姜………………5克 菜油……………10克
蒜………………5克 素汤……………30克
〔烹制方法〕
1.面筋切绿豆大小的粒。豆瓣酱剁茸。菜心洗净。
2.锅中注入油,下豆瓣、姜蒜、醪糟同炒,吐油时下汤、素鱿鱼、糖、味精同烧。
3.上色入味后,再下水淀粉勾芡,起锅装盘,四周镶上炒熟的菜心即成。
〔工艺关键〕
素鱿鱼制法:藕粉(或全青豆粉)300克,鸡蛋1个,黄花10克,味精1克,胡椒粉0.2克,盐适量,食红适量。将黄花水发胀去蒂,理顺,部分铺于条盘内的一端,成梭子形。藕粉用水调散,下鸡蛋、味精、胡椒粉、盐适量,调匀呈鱿鱼色,下锅用中小火慢慢搅熟,成浓糊状,起锅舀入盘内。然后再将剩余的黄花摆在同一盘,以作鱿鱼须,冷却后即成鱿鱼。
〔风味特点〕
此为四川风味素菜,属家常味型,辛辣醒胃,咸鲜味美。 |