原料: 鲜鲈鱼1尾(约重650g),醪糟豆瓣酱75g,猪肥瘦肉50g,水发香菇2朵,精盐、味精、香油、色拉油各适量,白糖,水淀粉各少许,细挂面100g。 制法: 1 鲜鲈鱼宰杀治净,在其两侧剞上多十字花刀后,抹上少许精盐,投入到烧至六成热的色拉油锅中炸至两面呈金黄色,捞出沥油;香菇去蒂,切小丁;猪肥瘦肉切成绿豆大小的粒。 2 炒锅随适量底油重上火,纳肉粒炒至酥吞,下香菇丁和醪糟豆辦酱炒至油红,加枓酒、清水、精盐、味精、白糖,放鲈鱼,加盖,烧至鱼熟透时,铲出装盘。锅中汤汁勾水淀粉,淋香油、搅匀浇在鱼上。 3 在烧制的同时,另一锅放清水上旺火烧开,下挂面煮熟,捞在盛有凉开水的盆内过凉,用筷子捞起一小把卷在筷子上,镶在鱼的两侧,即成。 特点: 色泽红亮,鱼肉细嫩,香辣回甜。 要点: 鱼体上抹少许盐,既可增加底味,又能防止油炸时粘锅底:烧制时用小火,且不时地推动一下鱼,以避免汁干、糊锅。
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