原料:鲜猪腰2个,青椒!个,水发木耳50g,醪糟豆瓣酱35g,葱花、蒜片、精盐、味精、枓酒、醋、水淀粉、香油、色拉油各适量,花椒水500g,鲜汤100g。 制法: 1 猪腰去薄膜,对剖成两半,剔净腰臊,斜刀剞上海隔0.3cm一刀的花纹,再直刀切上海五刀一断的块,用花椒水泡住;青椒去籽、筋、切成菱形片;水发木耳拣净杂质,个大的撕开。 2 锅内放清水和料酒上旺火烧开,投入腰块焯至卷曲时捞出,用清水洗两遍,沥尽水分。 3 净锅置火上,注入色拉油烧至四成热时,下腰块用手勺一推,立即倒出沥油;锅随适量底油复上火位,炸香葱花、蒜片,入青椒片和木耳略炒,加醪糟豆瓣酱、鲜汤、精盐、味精、醋、勾水淀粉、倒入过油的腰花,淋香油,快速翻匀,装盘。 特点: 形态美观,腰花脆嫩,咸鲜香辣。 要点: 猪腰必须剔净腰臊。否则,既影响刀工处理,又口味不佳;芡汁紧裹原料,成菜效果才好。
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