原料:鱼头1个(约750g),羊血200g,醪糟豆瓣酱100g,葱节、姜片各5g,精盐、味精、鸡精、酱油、香油、色拉油各适量,干淀粉、香菜段各少许,鲜汤200g。 制法: 1 鱼头治净,剖成两半,抹上少许盐和料酒腌约10分钟,在其剖面抹匀干淀粉,投入到烧至六七成热的色拉油锅中炸至紧皮上色,捞出沥油,皮朝下纳大蒸碗内;羊血切厚片,入开水中氽透,沥水,放在鱼头上。 2 锅置火上,放适量底油烧热,炸香姜片、葱节、放鲜汤、醪糟豆辦酱、精盐、味精、鸡精、酱油等调好色味,倒在有鱼头的碗内,然后上笼蒸约25分钟,取出,翻扣在窝盘中,淋吞油,撤吞菜,即成。 特点:形美大方,鱼头滑嫩,羊血软韧,香辣味美。 要点:鱼头炸至紧皮上色即好;羊血要用清水浸漂约半小时,以去净血水和污物。
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