豌豆又称毕豆、碑豆、(豆留)豆、国豆、淮豆……为夏季珍蔬,入口酥软清爽,配肉以黄酱炒之,其味特殊,是内廷妃嫔们夏季喜嗜的家常菜肴。
原料: 鲜豌豆150g,瘦猪肉(如后臀肉)150g。 调料: 黄酱(调稀)15g,酱油5g,绍酒25g,葱油50g,味精2g,鸡精粉3g,湿淀粉10g,香油5g。 制法: 1 鲜豌豆洗净,用沸水焯透,捞出沥干水分;猪瘦肉切成骰形丁,用少许酱渍、绍酒腌渍半小时。 2 勺(或镬)置火上烧热,放入葱油,下入肉丁煸炒出水分,俟肉丁色泽变深,再依次加入黄酱、酱油、绍酒、味精、鸡精粉炒透,然后加入鲜豌豆炒透,遂用湿淀粉勾芡,淋入香油翻拌均勻,即成。 特点: 色泽黄润泛青,酱味吞浓,豆嫩肉软,咸香适口。
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