见于慈禧的“六旬庆典”时,山东孔府的孔子第七十六代孙孔令贻的母亲和妻子,于光绪二十年十月初四日向慈禧进献两桌寿宴中(载《孔府档案》);另见宣统三年,野意膳房九月初七日,为溥仪备供的早膳中(参见俞平伯《杂拌儿》,“杂记‘储秀宫’”)。当时,此馔是内廷春季的时令家常菜,“时令”的标志是选用春季初上市的嫩黄瓜。但现今黄瓜的栽培已无四季之别,常年都有顶花带刺者,所以制作时不必严分季节。 原料: 鲜嫩黄瓜200g,猪瘦肉(如后臀肉)150g。
调料: 黄酱(调稀)15g,酱油5g,精盐0.3g,绍酒25g,葱末2g,姜末2g,味精2g,鸡精粉3g,色拉油50g,湿淀粉10g;香油5g。
制法: 1 黄瓜治净、去皮,切成骰形丁,用所需精盐拌匀,溃出水分(可使黄瓜质地增脆)。猪瘦肉也切成骰形丁,用少许酱油、绍酒腌渍半小时。 2 勺(或镬)置火上烧热,添入色拉油,下入肉丁煸炒出水分;俟肉丁色泽变深,加入葱末、姜末略炒,再依次加入黄酱、酱油、绍酒、味精、鸡精粉炒透;然后加入黄瓜丁炒透,再用湿淀粉勾芡,淋入香油翻拌均匀,即成。 特点:色泽黄润,酱味浓郁,肉嫩瓜脆,咸香诱口。
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