原料: 北风菌500 g,熟鸡脯肉100 g,老蛋黄糕50 g,里脊肉100 g,虾米50 g,鸡蛋清100 g,芫荽50 g,富强粉50 g,熟瘦火腿50 g,水小粉12 g,熟猪油100 g,鸡油20 g,盐10 g,胡椒、味精各2 g,上汤500 g。 制法: 北风菌去根洗净,沥干水分。鸡脯肉、老蛋黄糕,里脊肉切4 cm长、3 cm宽的片,熟火腿切末,虾米装小碗用温水浸泡。鸡蛋清60 g用竹筷顺一个方向搅打直至筷子能竖立时,加入富强粉继续搅打,倒入盘中堆成山状。里脊肉片入小碗加盐3 g,蛋清20 g与水小粉拌匀,入热油锅过油捞出。锅上火,注入油,下虾米煸香,再入北风菌、鸡肉、老蛋黄糕、上汤、盐、味精、胡椒,炒熟后再放入里脊,勾薄芡,淋鸡油,倒入汤钵。锅上旺火,倒入热水,将盘中山状蛋清糊轻轻滑入,并不断晃动锅身,使其受热均匀而不致冲散(千万不能将热水烧沸,沸水易冲散塔形)再将泡熟的雪塔滑入钵内浮在汤面上,插上芫荽数根,点缀树林,撒上火腿末即可。 特点: 造型美观,菌香汤清。 |