原料: 半片带皮鲤鱼肉400 g,鸡蛋黄3个,面包糠75 g,白糖75 g,香醋50 g,鲜葡萄汁150 g,精盐、料酒、葱姜汁、干面粉、湿粉汁、香油、色拉油各适量,黄瓜1根,芹菜叶2片。 制法: 1.将半片净鱼肉皮朝下横放于案板上,用刀除去边肉修切成梯形,从肉面下刀,每隔2 cm左右用坡刀切至鱼皮,然后转一角度每隔约1 cm用直刀切至鱼皮。切好花刀后,与葱姜汁、料酒、精盐拌匀腌约5分钟;鸡蛋黄入碗,加少许精盐打(氵解),待用。 2.炒锅内放色拉油烧至五成热时,将渍味的鱼肉先拍上一层干面粉,拖匀蛋黄液,再粘上面包糠,投入到油锅中炸至鱼皮收缩、鱼肉刀纹张开成葡萄状且金黄熟透时捞出,置于条盘中,并点缀上用黄瓜修切成的葡萄把和芹菜叶。 3.在炸鱼的同时,另一净锅上火,添入150 g清水,加鲜葡萄汁、白糖、香醋及少许精盐调成酸甜口味,勾入湿粉汁,淋香油推匀,浇在炸好的葡萄鱼上,即成。 特点: 形似葡萄,外酥内嫩,味道酸甜,并有葡萄清香味。 |