鸡丝燕菜
〔主料辅料〕
素鸡丝………200克 胡椒粉…………5克
萝卜…………300克 精盐……………5克
味精……………3克 素清汤………700克
干淀粉………500克(约耗50克)
〔烹制方法〕
1.萝卜切成细丝,愈细愈好,滚上干淀粉,入沸水锅中煮熟,即成素燕菜,放入汤碗中。
2.素清汤烧沸,加盐,下入素鸡丝,撇去浮沫,下味精及胡椒粉,倒入汤碗中即成。
〔工艺关键〕
1.素鸡制法:千张皮500克,味精1克,五香粉1克,酱袖5克,盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3张千张皮(每张宽10厘米、长20厘米)放入味汁中浸渍一下,取出随即裹成卷状,再用1张千张皮(较前稍大)作包皮,把卷状千张皮裹好。然后,再用干净白布包裹紧,以细麻绳扎紧成螺旋形,下锅煮至成熟,去绳去布即成素鸡。素鸡作主料,还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。
2.素清汤:黄豆芽5000克,冬菜250克,冬菇50克,姜200克,葱200克,胡椒粉15克。将黄豆芽去根,冬菇发软,冬菜理好淘干中国名菜素斋风味净,沥干水气。姜、葱洗净,姜用刀拍破,葱挽成结,锅内放水25000克,烧沸,下黄豆芽、冬菇、冬菜、姜块、葱结和胡椒粉,用中小火慢慢熬制,熬出香味后,用瓢打净杂质,即成素汤。
〔风味特点〕
汤清见底,素鸡软嫩,燕菜滑润,清淡爽口。 |