原料: 精白面粉500 g,猪肉250 g,冬笋(净)150 g,水发冬菇100 g,生菜油1 500 g(耗150 g),猪油100 g,盐7.5 g,白糖5 g,味精5 g,麻油25 g,清汤150 g,水淀粉5 g。 制作: 猪肉切成3 cm的细丝,冬笋和水发冬菇也分别切成细丝。取炒锅坐火上,放入猪油,先投入肉丝煸炒几下,后投入冬笋丝和冬菇丝,加入清汤、盐5 g、白糖、味精,待烧开后用水淀粉勾芡,加进麻油推匀,起锅装盆,待冷却后使用。 面粉放入盆内,加盐2.5 g、清水 250 ml拌和,揉至光滑,用冷水浸泡一小时后,滗去水,用手揉至起厚泡泡时,再加进冷水50 ml,用手抓住盆边的面不断向中间搪,直至打上劲。取平底锅(煎盘)置于炉上,用小火烧至烫手时,右手抓一把面,用食指和拇指扣住,使面浆和平底锅接触,转动面浆成直径13 cm的薄皮子,并迅速将面浆提回手中,待皮子一边翘起时,沿边揭起即成皮子。 将皮子摊开,放于左手心,用竹刮子将馅心刮入皮子中间,从里向外摺去1/3,再以两边向中间摺成8 cm长,边沿抹上粉浆,再向外摺至边沿,粘牢即成春卷生坯。 烧热锅放入生菜油,待油烧至八成热(冒青烟时),将春卷生坯下锅稍炸,用漏勺翻动,待炸至黄色时捞起,沥净油即可装盘。
|