原料:泡发石斑鱼皮500 g,鱼胶400 g,菜软300 g,芫荽叶24片,火腿茸5 g,咸蛋黄6 g,熟猪油50 g,湿淀粉15 g,干淀粉10 g,上汤350 g,酒10 g,葱2条,姜片3 g,味精5 g,精盐5 g,香油、胡椒粉适量。 制法: 把泡发好的趸皮刮洗干净,入沸水浸泡2~3次,捞出沥干,改刀成脯形24份。起锅旺火下油,用姜、葱、酒与趸皮爆炒,溢香时加上汤,味精、精盐煨透后捞出晾凉。用毛巾吸干水分。将趸皮洒上一层薄薄干淀粉,分别酿上鱼胶。再用火腿茸、咸蛋黄粒、芫荽叶点缀,入笼用旺火蒸熟。菜软用明火炒熟调好味,装盘时将趸皮脯分成三行平放在菜软上。再用净锅下油,加湿淀粉勾芡,加香油、胡椒粉拌匀淋上即成。 此菜特点:做工精细,爽脆不腻,富有营养。
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