原料: 新鲜黄牛后腿肉5 000 g,精盐50 g,水芡粉200 g,碱水、味精、花生油、胡椒粉各适量。 制法: 将牛肉筋络剔尽,切成条状,置光滑的青石板上,用硬木槌捶打,边捶打边翻拌,至略起胶时,加入精盐,碱水、胡椒粉等,待牛肉胶变滑时,再分次放入花生油和水芡粉,直至捶成膏状为止。把肉浆拿起,加进味精,反复掼掷,再入瓦器中搅拌,一直到肉浆拉开能自动收缩为好。再逐一挤成丸子,放进热水锅中慢火浸煮,不时用锅铲推动,至丸子浮上水面即成。 此菜特点:入口爽脆,富有弹性,味道鲜美,可配制多种菜肴。 另外,用此法亦可制成牛肉糕。即按上法制成肉浆后,盛入抹过油的瓦盆或金属盆内,厚度约2 cm左右,放进30 ℃~40 ℃的温水锅中,慢火加温,直至肉糕成熟自动脱盆浮于水面上后,捞出晾干,可切块、条、片等各种形状,增配多种菜式。
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