烧狮子头
〔主料辅料〕
豆腐……………400克 白糖……………10克
胡萝卜…………50克 味精……………2克
水发玉兰片……100克 葱末……………5克
水发木耳………50克 姜末……………5克
油菜心…………50克 香油……………5克
粉丝……………50克 水淀粉…………50克
面粉……………50克 清汤……………500克
酱油……………25克 花生油…………1500克
精盐……………10克
[烹制方法]
1.胡萝卜、玉兰片、木耳洗净,均切成丝。
2.豆腐碾成泥。粉丝油炸之后,用手搓碎,油菜心焯水备用。
3.将豆腐泥、胡萝卜丝、玉兰片丝、粉丝、精盐、味精、葱末、姜末、香油、面粉、素汤调合在一起,制成四个大丸子。
4.锅洗净上火,加入花生抽烧热,将丸子下入锅内用中火稍炸,炸成外皮呈金黄色时捞出,沥尽油。
5.将丸子放入大碗内,加清汤、精盐、酱油、白糖、料酒、木耳,调好口味,上展蒸透,熟后取出,沥去原汤,加菜心再烧,入味后,用水淀粉勾“玻璃芡”,淋上香抽即成。
〔工艺关键〕
1.蒸狮子头时,火力不要太大,要小火小气慢蒸,以防狮子头蒸碎。
2.勾芡时以芡汁流动明亮为佳。
〔风味特点〕
本菜因丸子大而有刺,形似狮子头而得名。 |