文/临清民族餐厅
锅烧鸡蛋
原料: 鸡蛋5个,湿淀粉(地瓜粉或玉米粉)80克,盐15克,甜面酱50克,寸段葱白50克,寸段黄瓜50克,色拉油1500克(实耗100克)。 制作: 将5只鸡蛋打入碗内(其中留3只鸡蛋清放入另一碗中待用),将蛋液打碎,放入食盐搅匀,蛋清加湿淀粉搅匀。勺内底留油(约30克)烧热,倒入蛋液摊饼,大翻勺,煎到两面略硬,将蛋清液用手勺轻轻浇在蛋饼上,大翻勺,在另一面同样将蛋清液浇上摊匀,包住蛋饼,煎至两面金黄,用手勺沿炒勺壁注入色拉油,将煎好的蛋饼浮起,加热至八成油温,将蛋饼两面炸至金黄色,捞出沥油,改马鞍桥形装盘,上桌时佐以甜面酱、葱段、黄瓜段。 要点: 摊饼要匀,大翻勺要轻,炸制时用筷子将蛋饼中间厚的部分扎透,以便成熟。 特点: 成品色金黄,外酥脆里松软,吃时佐以甜面酱、葱段、黄瓜段,咸香清口。
酱熟鸡蛋 原料: 煮熟鸡蛋20个,酱牛肉的老汤2500克。 制作: 将酱牛的老汤煮沸(汤易肥厚),熟鸡蛋去壳,放入汤锅中,开锅离火,腌制3至5天,食用时捞出切瓣,装盘即成。 要点: 汤要肥厚,通过渗透压将油渗入到鸡蛋黄中。 特点: 五香味浓厚,蛋黄有油。 |