〔主料辅料〕
鲨鱼唇………750克 猪油…………100克
水花笋…………50克 鸡油……………50克
水香菇…………50克 好酱油…………50克
去皮荸荠片……25克 走马色…………25克
葱段……………10克 味精……………2克
姜片……………10克 料酒……………20克
鲜汤…………400克 盐………………10克
〔烹制方法〕
1.将鲨鱼唇洗净,放砂锅内,兑入开水,放火上滚开后,端离火口,用锅盖盖往焖发3小时。用手一摸,沙能脱离时,捞在凉水盆内,用小刀将上边的细沙和黑皮完全刮净,用手摸不拉手,再放砂锅内,兑入开水,在火上滚开,移在近火口处,使锅内的水似开不开地发制5小时。见鱼唇柔软、唇骨能脱离时,捞在凉水盆内,将鱼骨拿出,碎骨去净,再用手指将鱼唇里边的脏污抠净,放开水锅内氽透,捞在开水盆内,泡3小时,至鱼唇柔软,没有腥味臭味即可。
2.再将鱼唇放在盆内,加入味精、料酒、葱段、姜片、猪油少许及熟肉方、鸡腿、上笼蒸10分钟取出,去掉鸡、肉、葱、姜,片成大坡刀片,和花笋香菇、荸荠放在一起。
3.净锅放在火上,添入猪油和鸡油;油热时,将鱼唇同配菜下锅,加入酱油、走马色、味精、料酒、盐,用勺搅匀,兑入鲜汤,用武火收汁烧制,至菜红汁浓时,勾入大流水芡,起锅盛扒盘内,即成。
〔工艺关键〕
河南厨师有“扒菜不勾芡,功到自然粘”的口诀,准确运用火功,是此菜成功的关键。
〔风味特点〕
此菜为“汴梁十二扒”之四,红中透亮,浓鲜不腻,唇糯菇香,大宴名菜。
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