[主料辅料]
洛河鲤鱼………1条(750克)
味精…………1.5克 火腿……………10克
净鱼肉………100克 鸡蛋皮丝………20克
水发发菜………20克 葱丝……………20克
火腿丝…………20克 蛋松…………100克
熟鸡丝…………20克 冬笋……………5克
胡萝卜………250克 绍酒……………15克
湿淀粉…………20克 葱末……………2克
鸡蛋清…………2个 姜末……………2克
精盐……………10克 熟猪油…………20克
[烹制方法]
1.将鲤鱼宰杀,洗净,剁去尾鳍的下叉和背鳍。在鱼背两侧用斜刀剞瓦垄形花纹,刀口抹上精盐和绍酒,把胸鳍移至头上作耳朵。
2.将净鱼肉剁成茸放入碗里,加绍酒(3克)、精盐(2克)味精(0.5克),再放入湿淀粉、鸡蛋清和葱末,姜末,搅匀成糊,将火腿剞成一个弯角,装在鱼头上,萝卜剞成马蹄形,放鱼胸前,使鱼横立盘中。然后将鱼茸糊抹嵌在刀纹中,并将火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜五种不同色的丝按红、黄、绿、白、黑粘在鱼茸糊上。冬笋切长丝、装在鱼鼻孔作须。
3.将剩余的精盐(8克)、味精(l克)、绍酒(12克)均匀地洒在鱼背上,浇上熟猪油,上笼蒸约15分钟。下笼后,两边鱼腹下围蛋松,将剩下的火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜拌和,自头至尾撒在鱼背上即成。
[工艺关键]
1.此菜为清蒸鱼菜式,鲤鱼必须鲜活。
2.蒸制时间不宜过长,鱼肉刚熟为佳,约需时间10分钟左右。
[风味特点]
麒麟是古代传说中象征祥瑞的动物,形状象鹿,全身有鳞甲。洛河鲤鱼背宽肥大,腹窄肉厚,肉质细嫩而无土腥味。《洛阳伽蓝记》载:“洛鲤伊鲂,贵于牛羊。”可见洛河鲤鱼之名贵。“麒麟洛鲤”以洛河鲤鱼为主料,模仿麒麟形色蒸制而成。成菜古朴典雅,鱼肉鲜嫩,是河南古老的传统名菜,流传广远。
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