主料: 甲鱼、黑鱼各100克,鲫鱼、黄鳝、戈鱼、泥鳅各75克。
配料: 鲜菱米30克,香菜20克,面皮100克。
调料: 葱、姜片各15克,蒜籽30克,八角3克,辣妹子猛辣酱8克,陈醋、花雕酒、酱油、黄酱各10克,色拉油100克,高汤500克,香油5克。
制作: 1、甲鱼剁块,黄鳝背剞花刀切成寸段,鲫鱼去鳞及内脏,斩块洗净,黑鱼初加工后改刀成厚金钱片洗净,戈鱼、泥鳅洗净,鲜菱米去皮,面皮用小铁锅贴熟,香菜切段。
2、油锅上火,放入葱姜片、八角煸香,“飞”玉堂黄酱、辣妹子,放入鳝段、鲫鱼段、黑鱼片、甲鱼块稍煸,烹入陈醋、花雕酒、味达美,放入戈鱼、泥鳅、菱米,加入高汤烧开,调味后盛入地锅内。
3、将面皮围在地锅周围,小火煨透,淋香油,撒上香菜段、蒜片即可。
4、上桌时放在燃烧的木炭或酒精的小炉子上,为其加热,用小风箱点缀即可。
特点:咸鲜酱香,微辣,一菜多样,满湖鲜美,有除风湿、强筋骨、益气健脾之效。
制作关键:1、原料一定要新鲜,小火焖至入味。
2、鲜原料洗净后直接下锅,其味更鲜。
|