五彩虾仁
〔主料辅料〕
山药……………500克 精盐……………4克
青豆……………15克 味精……………2克
水发冬菇………15克 料酒……………10克
冬笋……………15克 胡椒粉…………2克
胡萝卜…………15克 水淀粉…………20克
白糖……………2克 干淀粉…………20克
醋………………2克 清汤…………100克
香油……………2克 花生油………500克
〔烹制方法〕
1.山药洗净上笼屉蒸熟,用刀背碾成泥,放入大碗内,加入精盐2克、于淀粉15克,搅拌均匀。取大盘一只,盘底撒上少许于淀粉。山药泥搓成小指粗的长条,斩成小段,放入撒有干淀粉的盘内,并逐个将两端刀口沾上干淀粉,即成“素虾肉”。
2.水发冬菇、冬笋、胡萝卜洗净,均切成小丁。铁锅置火上。注入清水烧青沸,随即下入冬菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁和青豆,待锅再次烧沸后捞出,沥尽水待用。
3.原锅去水置火上,放入花生油,烧至五成热时,将“虾肉”放入锅内炸一分钟左右捞出待用。
4.原锅留底油,放入香菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青豆偏炒,然后加入精盐、白糖、料酒、味精、醋、清汤,待锅烧沸后,用水淀粉勾芡。随后加入炸好的“虾肉”,并用手勺推翻几下,使各种原料均匀地分布在锅内,出锅前加入胡椒粉,淋入香油即成。
〔工艺关键〕
1.调制“虾肉”时,山药泥中应适当加入清水,但水不能过多。以免“虾肉”不宜成形。
2.油炸“虾肉”时,油温不宜过高,时间不宜过长,“虾肉”以不上色为难。
〔风味特点〕
此菜色泽鲜艳,诱人食欲,形似虾仁,味美爽口。 |