原料: 母鸡1只1250克,蜂蜜30克,猪肥肉75克,蚝油50克,姜块35克,花雕酒100克,葱条35克,淡二汤125克,味精5克,盐适量。
制作: 1、将鸡宰净,放入沸水中氽约2分钟取出,去净绒毛污物,再入沸水中重滚,捞出晾至皮干;先涂上蚝油,再涂蜂密于皮上;猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中,调成料汁。 2、炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡侧放在肉面上,煎至两面微黄,加入葱、姜拌匀,加入花雕酒略煎,下入料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口,待温度稍降再放回炉上,如此反复8次(其中将鸡身转3次),即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖焗约需12分钟,最后1次端离火口需待3分钟才揭锅盖,去掉姜、葱和油渣,将鸡取出切块,装盘时拼成鸡形,将原汁淋于鸡上即成。
特点: 制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐迩。
注意事项: 花雕鸡反复焖靠8次之多,约需12分钟,入味甚佳,肉质脆嫩方为正宗。
|