[主料辅料]
团头鲂…………1条(约750克)
精盐……………8克 味精…………1.5克
熟笋尖…………20克 绍酒……………10克
熟火腿…………12克 葱段……………40克
水发香菇………1克 姜片……………15克
猪板油丁………10克 熟猪油…………15克
[烹制方法]
1.团头鲂宰杀洗净后,扩一下,使尾鳍呈叉形。在鱼背两侧,自头至尾,从腹至脊背斜剞成5条瓦垄形刀纹。用精盐5克遍擦鱼身内外,把葱段每根相距4厘米放入盘中,将鱼放在葱段上。
2.将笋尖片成5厘米长,2厘米宽的薄片,分4股相对地斜摆在鱼身四周。火腿切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片4片,纵横分放在笋片与笋片之间,构成“米”字形,正中放猪板油丁,板油丁上放香菇一个。
3.将精盐(3克)和味精均匀地撒在鱼身上,随即淋上绍酒,浇上熟猪油,放上姜片,放人蒸笼中用大火蒸10分钟左右。下笼后取去姜片,滗出原汁,淋到鱼身上即成。
[工艺关键]
“扩”是豫菜中鸡、鱼原料整型初加工的一种方法,整鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3,尾鳍修整齐,称为“扩”。
[风味特点]
伊鲂即伊河团头鲂,俗名鳊鱼。伊河伊川至巩县段所产最佳,与洛河鲤鱼齐名,谚曰:“洛鲤伊鲂,贵如牛羊。”伊鲂入馔,在古籍中早有记载。三国时陆现在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说:“伊洛鲂鱼广而薄,肥恬而少力,细鳞,鱼之美者。”伊鲂之美在于肉质细嫩,滋味清鲜,为鳊鱼之上品,尤宜清蒸。”此菜清香嫩软,为豫菜名品。
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