主料:鲤鱼一条3000克。
调配料(三条一锅汤):花生油70克,大葱、蒜籽各100克,姜80克,肥肉300克,干辣椒、八角、花椒、香菜各20克,味精、小茴香各15克,桂皮8克,陈皮4克,香叶、白蔻各5克,白胡椒粒10克,辣妹子50克,玉堂黄酱400克,陈醋350克,味达美250克,盐120克,高汤3000克,水3000克。
制作:1、鲤鱼去内脏洗净。
2、锅内放油,放入葱、姜、蒜、肥肉煸香,加入香料炒香,加入调料,再加入高汤和水熬开,放入香菜,即成卤鱼的老汤。
3、将鲤鱼放入熬制好的汁中,上面盖上荷叶,烧开后改小火炖120分钟即可。
特点:大气、壮观,朴实无华。
注:就盖一层荷叶,多了汤会苦,停火后可以多焖一会儿,味道会更浓,把鱼捞出后汤要烧开,下次焖鱼时要再加调味料。
此菜为运河主题餐饮特色之一,选用6斤以上的微山湖四鼻野生大鲤鱼,不去鳞,焖至骨酥肉烂。鱼鳞富含胶质蛋白,口感筋道别致;鱼肉软嫩细滑,醇厚软糯,鲜嫩无比。
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