成品特色:红亮泽润,郁香鲜浓。 配料比例:猪后腿坐刀肉1.5公斤,葱2根,红色酱油1公斤,姜4块,精盐50克,高梁酒25克. 加工方法:先将1.5公斤坐刀肉切成2块,葱切段,姜切片。再用竹签在肉上均匀地扎上眼,放入盘内,加入精盐50克。高梁酒25克,葱段和姜片,用于搓揉,直擦至盐已溶化,咸味入肉。揉透后,将肉朝下,皮朝上放入盘内,上面加1块木板,压上重物,腌渍一夜。第二天,再除去血水,抖去腿肉表面盐粒,仍将肉朝下,皮朝上,加上红酱油1公斤,上面用干净砖石压紧,使肉浸在红酱油中,然后将盛器置于阴凉通风处,约1周后取出,用细绳吊在阴凉通风处风干,随时都可取用。食用时,先将清酱肉用温水洗去灰沙,放入盘内,撒上葱段,姜片和料酒,上笼蒸30分钟即可出笼。吃时,切成薄片,装盘。 操作要点:肉块扎眼时,一定要深扎。用盐搓制时,一定要搓透,腌出汁水。摆盘的肉片切得越薄越好。 适用范围:各种畜禽肉类均可采用此法。
贮存:阴凉通风处风干,随食随用。风干后也可放入冰箱中冷冻。
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