成品特色: 形如竹叶头,皮薄腿细,腿心饱满,腿身干净;每只重2.5—3.5公斤;瘦肉切面呈深玫瑰色或桃红色,肥肉切面白色或微红色,有光泽;组织致密而结实。切面平整,具有火腿特有的香味。 配料比例每10公斤鲜猪腿用盐1~1.1公斤,硝酸钠5克。 加工方法: ①挑选皮薄肉嫩、精瘦肉多、品质好、不打气的后腿作料坯。 ②再将猪腿上全部用盐,平整堆放;五天翻一次堆。如果气候变化特殊,则翻堆更宜勤便。 ③在腌制35天后,便可用40~45℃左右的温水洗腿,去掉腐质,刮去残余足毛和蹄间细毛。直至洗到腿身完全清洁为止。 ④晒腿。用竹竿将腿挂起,在太阳下曝晒,一般约45小时,待表皮黄亮发香出油时为度。 ⑤上架。洗晒完毕后,逐支检查,入库架悬挂;注意调节室内温度,做好防潮、防热、防鼠、防虫工作。 ⑥修割。火腿干燥后又有“骨头”露出,则必须削平,并将露出浮面高低不平的肉和表皮修割整齐,保持外形美观。 操作要点: 腌制时要勤翻堆,冬天腌制最佳。 适用范围: 家庭自制与大量生产。 别称:腌猪蹄。
贮存: 防潮防热,以免变质,挂于空气流通的地方。
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