成品特色: 味道香醇。 配料比例: 肥光鸭(重约2公斤),酱油1公斤,硝(硝酸钠)3克,食盐31克,白糖30克,花椒6克。 加工方法: 先将鸭宰杀后去毛洗净,再将鸭内脏取出后洗净晾于水分,用盐和硝将周身擦透,放入小缸中紧压2天,使鸭肉质紧缩发红。然后取出鸭,刷去盐,再将花椒6克碾碎拌和白糖30克后,擦遍鸭身并腌渍一天,可解除咸味和腥气。接着将鸭置入盛有1公斤酱油的陶坛内腌浸2—3天,使色泽更加丰富鲜艳。然后放在阳光处晒干,经过以上四个步骤后就成为酱鸭生胚了。再上笼屉蒸上约l个小时,味道香醇的清酱鸭就成了。 操作要点: 硝酸钠应符合国家标准,残留量不可大于0.5%,因它有害于健康,应尽量少放,不能多投。 适用范围: 鸡、鸭、鹅、肉均可。
贮存: 生胚应放入冰箱中贮放。
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