成品特色: 色泽光亮,红艳可口。 配料比例: 肥鸡一只(约1.5公斤重),白糖150克,红曲米200克,葱100克,桂皮6克,大茴香6克,姜50克,丁香60克,料酒200克,盐90克,味精5克。 加工方法: 将鸡宰杀去毛洗净后,沥干水分,用食盐40克擦遍里外皮肉,放在缸内存一夜。另将红曲米200克用开水浸泡三次,而后装入小袋扎口,连同其它调料葱100克、桂皮6克、大茴香6克、姜50克、丁香60克等一齐下锅煮沸,将鸡用开水烫过,洗净后浸入煮沸的酱汁中压紧,改用小火闷煮,勿使滚沸,焖煮时间老鸡2小时,观鸡已酥烂,鸡皮鲜红完整,即可取出用钩吊起。将锅中酱汁盛250克并加入5克味精后,置入另一锅中熬成浓稠的酱汁,涂抹酱鸡外皮一层,鸡切块装盘时,再将酱汁浇涂鸡肉,使鸡肉色泽光亮,更能入味。余下卤汁,仍可留作烧制其它酱制食品之用。 操作要点: 肉烂而鸡皮鲜红完整,取出的卤汁o.25公斤熬浓后便成了酱汁。 适用范围: 鸡、鸭、鹅及野味等。 贮存: 余下的卤汁常卤便成丁比调味晶更重要的老汤、原汤了,应放入冰箱冰冻保存,酱鸡应放入冰箱中保存较好。
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