清汤鸭块
[主料辅料]
豆腐衣…………3块 味精……………1克
水发口蘑………50克 精盐……………5克
冬笋……………50克 胡椒粉…………1克
千张……………5张 食碱……………1克
油菜……………2棵 香油……………50克
[烹制方法]
1.冬笋洗净,切成3厘米长、1.5厘米厚的片。口蘑洗净,切成一分厚的片。油菜去掉老帮,洗净后切成寸段。千张切成细丝。豆腐衣用湿水泡软切成20厘米长、15厘米宽的长方形,以上各料备用。
2.炒锅洗净置火上,放人清水一公斤。烧沸后,将锅离火放人食碱,把切好的千张,豆腐衣下人锅内,浸泡数分钟待原料变软后,即可捞出控干水分。
3.取洁净的湿麻布铺在大瓷盘内。将豆腐衣摊在麻布上,再将控于水分的千张和豆腐衣丝撒在上面,用手摊平,叠卷成约两寸宽的长方条。叠好后,用麻布将原料按原状包好,对折起来用麻线轻轻捆扎好备用。
4.将浸泡豆腐衣的原汤倒人炒锅内,加清水一公斤,下人捆扎好的原料包,用旺火煮10分钟左右,待原料包胀起即可捞出。
5.将原料包趁热打开,用清水漂洗干净晾凉,切成1.5厘米宽、4.5厘米长的长条,即成“鸭块”。
6.取大碗一只,一边放人口蘑,另一边放人笋片,将鸭块放在上面,加入盐、香油、鲜汤,上笼用旺人蒸约15分钟取出。
7.锅洗净置旺火上,放人香油烧热,然后下菜苔,烧热后放在鸭块周围。原锅放入鲜汤、盐,烧沸后放味精,再盛人大碗,点油,撒胡椒粉,即成。
[工艺关键]
1.“鸭块”制熟后,用清水反复漂洗干净,除去碱味。
2.捆扎原料的麻布以粗麻布为佳。因粗布网眼大,能在原料表面留下酷似鸭皮的花纹。
[风味特点]
本菜形似鸭块,蘑菇香醇,笋片鲜嫩,菜苔绿如翡翠、汤味鲜美、颜色艳丽。 |